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Sasu Laukkonen

Sasu Laukkonen, chef de cuisine étoilé Michelin, exploite son propre restaurant à Helsinki. Sasu est fortement attaché à la nature finlandaise et à toutes les bonnes choses qui en sont issues comme les herbes aromatiques sauvages, les légumes-racines de culture locale et bien d’autres savoureux produits alimentaires aussi authentiques que typés Europe du Nord. Sa façon d’officier aux fourneaux ne manque pas d’originalité par rapport aux standards internationaux : notre homme est capable de vous concocter par exemple une crème glacée à partir d’éclats d’écorce de pin, un dessert qu’il n’est que peu probable que vous ayez déjà goûté.

Comment vous préparer pour la séance live : Nous allons apprendre à cuire correctement un poisson d’eau douce. Prévoyez d’avoir sous la main une poêle en fonte, un poisson et du beurre de bonne qualité.

 

 

Poisson frais heureux au chou de printemps et aux herbes aromatiques sauvages 

Ingrédients :

  • Beurre, sel
  • Un filet de sandre ou de tout autre poisson blanc d’eau douce
  • Un chou de printemps
  • Du raifort
  • Pour les herbes aromatiques sauvages : feuilles d’alliaire, bourgeons d’épicéa, feuilles d’oseille des bois
  • En cas d’indisponibilité de ces derniers ingrédients : quelques feuilles de roquette et d’oseille

 

  1. Faites cuire une belle tranche de chou de printemps à la poêle à basse température pendant 15-20 minutes sur une seule face.
  2. Inutile d’ajouter de l’huile ou du beurre dans la poêle, le chou se caramélisant naturellement au cours de la cuisson par effet d’exsudation du sucre qu’il contient.
  3. Utilisez de préférence une poêle en fonte si vous en avez une. Parsemez votre chou de sel et de raifort râpé avant de servir.
  4. Découpez la ligne d’arêtes du sandre ou demandez au préalable à votre poissonnier de le faire pour vous.
  5. Chauffez votre poêle à température élevée (utilisez là aussi de préférence une poêle en fonte) en y déposant un bon morceau de beurre.
  6. Commencez par cuire le poisson sur une face ; à ce stade vous pouvez baisser un peu le thermostat.
  7. À l’aide d’une cuillère, verser le beurre fondu en le répartissant soigneusement sur l’ensemble de la face supérieure du poisson pour une diffusion optimale de la chaleur des deux côtés.
  8. Avant de servir, retournez le poisson pour dix dernières secondes de cuisson et salez la face ayant été en contact avec la poêle. N’ajoutez pas de sel avant cette ultime étape afin que le poisson conserve un maximum d’humidité.
  9. Parsemez le plat de quelques feuilles d’alliaire et d’oseille des bois et de vos bourgeons d’épicéa (il est possible d’utiliser de la roquette en lieu et place des feuilles d’alliaire, tandis que l’oseille commune peut remplacer avantageusement l’oseille des bois).